Zitronen-Zucchini-Pasta mit Artischocken und Spinat aus dem Buch: Meine Familie isst vegan - Rezepte für mehr vegan im Alltag!
 
 
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Zutaten
  • 100 g Pinienkerne
  • 150 g Pasta, z.B. Linguine
  • 400 g frischer junger Spinat
  • 2 Dosen Artischockenherzen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 rote Chili
  • ca. 200 g Zucchini
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Bio-Zitronenschale (Abrieb von ca. 4 Zitronen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 100 g grünes Pesto
Zubereitung
  1. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Die Pasta nach Packungsanweisung kochen. Den Spinat waschen und verlesen, evtl. in mundgerechte Stücke schneiden. Die Artischocken abtropfen lassen und vierteln, die Zwiebeln pellen und hacken, die Chilischote entkernen und hacken. Die Zucchini waschen, die Enden abschneiden und mit einem Spiralschneider in dünne „Nudeln“ schneiden. Alternativ können die Zucchini auch mit einem Sparschäler in dünne, breite Streifen geschält werden. In einer Pfanne die Gemüsebrühe, die Zwiebeln und 2 EL der Zitronenschale aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen. Die Artischocken hinzufügen und den Gemüsesud nochmals 2–3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta abgießen, etwas Kochwasser auffangen und das Pesto damit cremig verrühren. Die Pasta mit den Zucchini-Nudeln, dem Spinat und dem Artischocken-Zwiebelsud vermischen, auf Tellern anrichten und mit dem Pesto, der Chili, der restlichen Zitronenschale und den Pinienkernen bestreuen.
Recipe by Helene Holunder at https://helene-holunder.de/zitronen-zucchini-pasta-mit-artischocken-und-spinat-aus-dem-buch-meine-familie-isst-vegan-rezepte-fuer-mehr-vegan-im-alltag/