Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne rösten bis die Kerne anfangen zu platzen und diese auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Cranberrys und die Kürbiskerne nicht zu fein hacken.

Den Zucker und einen Esslöffel Wasser in der beschichteten Pfanne zu goldbraunem Karamell kochen.Die Cranberrys und die Kürbiskerne sowie eine Prise Piment d’Espelette unterrühren.

Die Masse auf Backpapier geben, schnell ausstreichen, mit Fleur de sel bestreuen und abkühlen lassen.

Für das Tahine-Dressing die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und einen gehäuften Teelöffel Schale fein abreiben.

Die Zitrone auspressen und den Saft mit der Sesampaste, der Zitronenschale, dem Agavendicksaft und 6 Esslöffeln Wasser mit einem Schneebesen verrühren.

Den Ingwer schälen, fein reiben und mit dem Rapsöl unterrühren.

Das Dressing mit Salz abschmecken.

Für den Kürbis-Pastinaken-Salat die Pastinaken putzen und mit einem Sparschäler schälen, dann rundum weiter feine Streifen abschälen. Die Pastinakenstreifen mit Fleur de sel in einer Schüssel mischen und mit den Händen ca. 2 Minuten weich kneten.

Den Kürbis schälen, Kerne und das weiche Innere entfernen und mit dem Sparschäler von dem Kürbis ebenfalls feine Streifen abschälen. Kürbis und Pastinaken mischen.

Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Blättchen abzupfen.

Falls grüner Salat verwendet wird, diesen waschen und in mundgerechte Stücke teilen.

Apfel vierteln und entkernen. Die Viertel am besten auf einem Gemüsehobel längs in feine Scheiben hobeln, sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Scheiben nicht braun werden.

Die Kresse oder den Salat, die Apfelscheiben und das Tahine-Dressing mit den Kürbis-Pastinaken mischen. Den Salat auf Tellern anrichten, mit dem Cranberry-Krokant und etwas Koriandergrün bestreuen und servieren!