Den Reis in 300 ml Wasser nach Packungsanweisung kochen.
Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken.
Die Kichererbsen abtropfen lassen.
Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen.
Das Gemüse mit längerer Garzeit (z.B. Möhren, Süßkartoffel, Broccoli) zuerst ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten, dabei regelmäßig wenden.
Die Zwiebel, den Knoblauch, den Ingwer und das restliche Gemüse hinzufügen und ca. 5 Minuten weitergaren.
Dann die Kichererbsen, die Kokosmilch und die Currypaste in die Pfanne geben, umrühren und weitere 5-10 Minuten sanft köcheln lassen.
Dabei reduziert sich die Kokosmilch. Damit das Curry schön cremig bleibt, kann deshalb evtl. etwas Wasser oder mehr Kokosmilch zugegeben werden. Das hängt ein wenig von den verwendeten Gemüsesorten ab, die ja unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen.
Zum Schluss den Saft der Limette unterrühren und das Curry mit Salz, Pfeffer und evtl. mit etwas gehackter Chilischote abschmecken.
Den Reis auf 2 Teller füllen, Curry und Cashewkerne dazugeben und optional mit den genannten Toppings servieren.