Für den Boden die Kekse zerkrümeln (der Mixer macht das perfekt) und zusammen mit der Margarine oder dem Kokosöl zu einem Teig verkneten. 4 Tartelette-Förmchen einfetten. Den Teig in die Förmchen drücken.

Für die Creme die Cashewkerne über Nacht in Wasser einweichen. Tipp: Wenn es schnell gehen soll, kannst du sie in Wasser ca. 5 Minuten abkochen. Das Wasser abgießen, die Kerne abkühlen lassen.

Die frischen Himbeeren vorsichtig säubern. Eine Handvoll Himbeeren (am besten auf einem Teller) einzeln für die Deko einfrieren.

Die Cashewkerne mit den Himbeeren, dem Zitronenabrieb, der Vanille und dem Zucker in einem Mixer zu einer Creme pürieren. Die Creme auf dem Teig verteilen und die Törtchen ca. 5 Stunden einfrieren.

Die Himbeer Eistörtchen und die Handvoll Himbeeren ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Die Törtchen aus der Form drücken und mit den Himbeeren und den Blüten dekorieren.