Oft scheitern die ersten veganen Koch- oder Backversuche, da viele Menschen sich nicht vorstellen können, dass eine perfekte Mahlzeit auch ohne die Verwendung von Hühnerei möglich ist. Das ist schade, denn wer benötigt Eier, wenn es so viele andere Möglichkeiten gibt! Da die Auswahl schon fast verwirrend groß ist, habe ich für dich die besten Alternativen hier zusammengestellt.
Um die Frage “Wie ersetze ich ein Hühnerei?” optimal beantworten zu können ist es hilfreich zu wissen, warum und wofür Eier von nicht vegan essenden Menschen überhaupt verwendet werden. Grundsätzlich sorgen Eier für Bindung, damit z.B. ein geschmeidiger Teig entsteht. Außerdem lockern sie Teige auf und halten die Feuchtigkeit im Teig, z.B. bei Mürbeteigen. Abgesehen von der Teigherstellung sorgen sie in Saucen, Füllungen oder Pudding für ein Cremigkeit. Und nicht zuletzt mögen viele Menschen den Eigeschmack und die gelbe Farbe.
Doch für alle genannten Gründe gibt es vegane Optionen!
Wie ersetze ich ein Hühnerei?
Eigeschmack durch Kala Namak
Der Eigeschmack lässt sich mit einer winzigen Prise des Schwefelsalzes Kala Namak erreichen (das Salz ist sehr geschmacksintensiv, daher wirklich nur sparsam verwenden).
Gelbe Farbe mit Safran, Senf und Kurkuma
Die gelbe Farbe kann im Kuchenteig durch Safran (ebenfalls sehr sparsam verwenden) oder Kurkuma erzielt werden. Kurkuma (Gelbwurz) passt auch bei herzhaften Gerichten. Er schmeckt leicht scharf. In einer veganen Mayonnaise rühre für die gelbe Farbe auch gerne 1 TL Senf unter.
Backpulver
Wenn in einem Kuchenrezept z.B. 1 Ei angegeben ist, ansonsten aber Backpulver für das Aufgehen des Teiges zugefügt wird, kann man meistens auf das Ei verzichten. Der Backpulveranteil kann (bei größeren Mehlmengen) etwas erhöht werden.
Reife Banane
Eine 1/2 zerdrückte, reife Banane entspricht einem Ei. Sie ist geeignet für Rührteige. Im Kuchen schmeckt man evtl. die Banane leicht durch, daher verwende ich sie, wenn der Geschmack zum Teig passt (für herzhaftes Gebäck würde ich sie nicht verwenden).
Apfelmus
2-3 EL Apfelmus entsprechen einem Ei. Apfelmus ist geeignet für saftige Teige, wie z.B. Muffin- oder Cupcaketeig. Es ist geschmacksneutral.
Leinsamen
1 EL fein gemahlene Leinsamen mit 2-3 EL Wasser vermengt ersetzen ein Ei. Die Mischung sollte ein paar Minuten quellen, bevor sie dem Teig zugesetzt wird. Diese Variante funktioniert bei Rührteigen, Broten oder Knetteigen. Wenn ein Teig ruhen muss, bevor er weiterverarbeitet wird, kann das Leinsamenmehl auch vor der Teigherstellung mit den trockenen Zutaten vermischt werden. Der Flüssigkeitsanteil sollte dann etwas erhöht werden.
Lupinenmehl
1 El Lupinenmehl ersetzt 1 Ei. Lupinenmehl hat eine gelbe Farbe und ist auch für Cremes geeignet.
Essig und Natron
1 EL Essig und 1 TL Natron ersetzen ein Ei. Diese Mischung ist z.B. geeignet für leichte luftige Kuchen, denn wenn Essig und Natron vermischt werden, bilden sich Blasen, die die Luftigkeit bewirken.
Mais- oder Kartoffelstärke
2 EL Stärke mit 3 EL Wasser verrührt ersetzt 1 Ei. Stärke wirkt als Binde- und als Verdickungsmittel. Sie ist geschmacksneutral und somit auch für herzhafte Speisen geeignet.
Sojamehl
1 EL Stärke- oder Sojamehl wird mit wenig Wasser angerührt und ersetzt 1 Ei. Es eignet sich für Kuchen und Gebäck. Sojamehl ist nicht geschmacksneutral.
Seidentofu
Etwa 60 g Seidentofu, cremig gerührt oder püriert, ersetzen ein Ei. Der Tofu eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen, hat jedoch einen leichten Eigengeschmack.
Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl
Das natürliche Verdickungs- und Bindemittel wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Da Johannisbrotkernmehl auch dann verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut für kalte Speisen verwendet werden. Außerdem eignet es sich zum Andicken von Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis, aber auch von Soßen und Suppen. Die Dosierung erfolgt nach Packungsanweisung.
Aquafaba oder Bohnenwasser
Wer Hühnerweiß vermisst, weil sich daraus ja z.B. die leckeren Baisers backen lassen, sollte mal das Wasser von Bohnen aus dem Glas oder der Dose aufschlagen. Durch das im Wasser enthaltene Eiweiß der Bohnen entsteht dabei ein Schnee, der durch Zugabe eines Bindemittels (z.B. Guarken- oder Johannisbrotkernmehl) Stand behält. Bohnenschnee verträgt keine Temperaturen über 100 °C. Eine genaue Anleitung findest du z.B. in meinem Buch: Butterkuchen und Quittenbrot.
Alle obengenannten Möglichkeiten des Eiersatzes sind glutenfrei.
Die fertig angemischten Ei-Ersatzpulver sind meistens nicht glutenfrei. Sie bestehen zwar überwiegend aus Maisstärke und Lupinenmehl, jedoch werden auch weitere Inhaltsstoffe beigemischt. Hier sollte zur Vorsicht auf die Zutatenliste geschaut werden.
Ei-Ersatzpulver
1 TL Ei-Ersatzpulver mit 40 ml Wasser gemischt ersetzt 1 Ei. Fertige Bindemittel werden von verschiedenen Herstellern angeboten und können immer verwendet werden, wenn Hühnereier ersetzt werden sollen.
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