Süßkartoffel-Kichererbsen-Eintopf, natürlich vegan!

Meine Kids sind heute bis zur 8. Stunde in der Schule und deshalb gib es leider gar kein Mittagessen bei Mama Helene! Nachdem die Beiden ihre vegan gefüllte Lunchbox leergefuttert haben, werden sie wahrscheinlich zusammen mit ihren Freunden noch eine Kleinigkeit in der Mensa (oder am Kiosk) snacken – sicherlich Rohkost mit einem gesunden Dip?!

Ihre Eltern hingegen genießen ganz entspannt einen gute-Laune-Eintopf: Diese sonnig orange-gelbe Mahlzeit ist genau das Richtige für den allerliebsten Ehegatten und mich, denn Süßkartoffel und Kichererbsen liefern gesunde Energie, die Gewürze geben die nötige Schärfe und die Blüten streicheln unsere Seele!

Rundherum zufrieden schenkt uns nach dem Essen die Sonne sogar noch ein paar Dessert-Strahlen zum Espresso und mit einem Lächeln auf dem Gesicht starten wir in die zweite Hälfte unseres Arbeitstages!

Zutaten

(für 2 Personen)

2 El Kokosöl

1 Zwiebel gehackt

2 TL Koriandersamen

1 kleine Süßkartoffel (ca. 100 g), geschält, in Stücke genschnitten

100 ml Gemüsebrühe

200 g Tomaten, stückig, aus der Dose

150 g Kichererbsen aus der Dose

10 Soft-Aprikosen, getrocknet, gehackt

¼ eingelegte Salz-Zitrone, gehackt (optional)

ca. 1- 2 TL Harissa

Salz

2-3 Blätter Pfefferminze, gehackt

150 g Couscous, instant

300 ml Gemüsebrühe

evtl. essbare Blüten

Zubereitung

In einem Topf das Kokosöl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit den Koriandersamen andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Süßkartoffel und die Gemüsebrühe hinzufügen und ca. 5-10 Minuten kochen bis die Kartoffelstücke weich sind. Nun die Tomaten, die Kichererbsen, die Aprikosen und das Harissa hinzufügen und erneut ca. 5 Minuten kochen. Wenn eine eingelegte Salz-Zitrone vorhanden ist, diese hinzufügen, umrühren und abschließend mit Salz und Harissa abschmecken.

Den Couscous in eine ausreichend große Schale füllen. Die Gemüsebrühe aufkochen und über den Couscous gießen, abdecken und 5 Minuten quellen lassen. Den Eintopf mit der gehackten Pfefferminze und den Blüten bestreuen und mit Couscous servieren.