Nachgekocht: Sellerie-Apfel-Püree mit karamellisierten Möhren und Umami Chips

Sonntagmorgen bei Helene: Mit einem leckerem Müsli, frischen Früchten, einer guten Tasse Darjeeling und der Sonntagsausgabe des Weser Kuriers genoss ich den beginnenden Tag. Ist es nicht herrlich, in Ruhe die Printausgabe einer Zeitung zu lesen?

Und yeah, manchmal wird man ja sogar inspiriert durch die Artikel 😉 !! In meinem Fall war es ein Rezept in der Kolumne “Dick&Dünn” von Jörg Kommerau aus dem “Kaffee Worpswede”.

Als moderne und kreative Trendküche beschreibt der Chef de Cuisine seine Gerichte. Fällt die vegane Küche bei ihm auch in diese Kategorie?  Jörg Kommerau betreibt seit Jahren mit seiner Frau erfolgreich das Restaurant im “Kaffee Verrückt”, wie das von dem Bildhauer und Architekten Bernhard Hoetger 1925 erbaute expressionistische Fachwerkhaus in Worpswede genannt wird. Und man kann  hier auch vegan essen.  Auf der aktuellen Speisekarte wird z.B. das Wokgemüse auf Kokos-Curryschaum mit Basmatireis angeboten, aber in Absprache können auch andere Gerichte frisch zubereitet werden. Für AllergikerInnen gibt es sogar eine extra Karte, wie ich gelesen habe.  Die reguläre Speisekarte ist jedoch recht fleisch- und fischlastig.

Da passen die im Weser Kurier vorgestellten “Jakobsmuscheln mit Blutwurst auf Sellerie-Apfel-Püree” natürlich prima. Nicht erwähnt im Titel sind der dazu gereichte kross gebratene Bacon, eine Calvados-Sahnesauce,  sowie die blanchierten Möhren – und jetzt fragst du dich wahrscheinlich, wie ein vegan essender Mensch durch dieses Rezept inspiriert werden kann?

Nun, für mich sind oft die Beilagen die wahren Stars.  In diesem Fall ist es z.B. ein super leckeres Sellerie-Apfel-Püree, dass mit den Möhrchen schon mal ganz prima harmoniert.

Jörg Kommeraus Rezept ist vielschichtig angelegt. Er spielt einerseits mit verschiedenen Texturen und kombiniert unter anderem süß/fruchtig mit dem sogenannten Umami-Geschmack. Neben den Blutwurstfrikadellen sind es die Baconstreifen, die diesen Part übernehmen. Für mich funktioniert das auch vegan! Ich habe deshalb meine Umami Chips, die aus marinierten und gerösteten Kokoschips bestehen, zubereitet. Du findest sie in Kombination mit süßen Donuts z.B. in meinem Buch. Die krossen und würzigen Chips in Verbindung mit dem Püree, der Calvados-Sauce und nicht zuletzt den karamellisierten Möhren sind ziemlich lecker! Probiere es doch mal aus! Das Originalrezept von Jörg Kommerau gibts übrigens hier: Weser Kurier . Und weitere Rezepte meiner Mini Serie “Nachgekocht” findest du hier:

Nachgekocht: Bunte-Beete-Carpaccio mit Heidelbeer-Vinaigrette, Heidrun Koj

Nachgekocht: Cappuccino von Erbse und Minze, Guido Albrecht

Nachgekocht: Salat aus Kürbis und Pastinaken mit Cranberry Krokant, Florian Pohl

Zutaten für Sellerie-Apfel-Püree mit karamellisierten Möhren und Helenes Umami Chips

(2 Portionen für den allerliebsten Sohn und mich)

für das Apfel-Sellerie-Püree

100 g Kartoffeln

100 g Sellerie

1 Apfel

50 g Zwiebeln

Salz, Pfeffer

etwas Margarine

etwas Brühe

etwas Muskat, frisch gerieben

für die karamellisierten Möhren

4 mittelgroße Möhren, gewaschen

Alba- oder Rapsöl mit Buttergeschmack zum Anbraten

2 EL Zucker

1 kleiner Zweig Thymian

½ Chilischote

Salz, Pfeffer

für die Sauce

1 Apfel

2 cl Calvados

20 g Zwiebel

Margarine

Zucker

100 ml Pflanzensahne (z.B. Hafersahne)

für die Umami Chips

30 g Kokoschips

2 EL Ahornsirup

2 EL Sojasauce

 ½ TL Chiliflakes

Rauchsalz

Zubereitung

Für das Püree die Zutaten in Würfel schneiden und in der Margarine anschwitzen, dabei nicht braun werden lassen. Würzen und mit etwas Brühe weich kochen. Wenn die Brühe eingekocht ist, alles durch eine Kartoffelpresse geben und evtl. einen Schuss Pflanzensahne zugeben.

Für die karamellisierten Möhren diese in Streifen schneiden und im Öl anbraten.  Ca. 3-5 Minuten von beiden Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Zucker zugeben und Möhrenstreifen karamellisieren lassen. Die Chilischote in feine Streifen schneiden. Zum Schluss die Thymianblättchen und die Chilistreifen zugeben.

Für die Umami Chips den Ahornsirup mit Sojasauce, Chiliflakes und ganz wenig Rauchsalz (Achtung das Salz ist wirklich sehr intensiv im Geschmack) verrühren. Die Kokoschips für eine halbe Stunde in der Flüssigkeit marinieren, dabei mehrmals vorsichtig wenden. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Chips auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, dabei darauf achten, dass die Chips möglichst nicht zusammenkleben. Auf der mittleren Schiene im Ofen die Chips ca. 5-8 Minuten backen bis sie leicht braun sind. Dabei mehrmals vorsichtig wenden. Dann abkühlen lassen. Achtung: Die Chips brennen leicht an und schmecken dann bitter. Leicht geröstet sind sie nach dem Abkühlen jedoch knusprig, würzig und erinnern an krossen Bacon.

Für die Sauce Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Margarine anbraten. Mit Calvados flambieren. Danach die Sahne und die Gewürze dazugeben.

Zum Servieren auf den Tellern das Sellerie-Apfel-Püree, die Möhren mit den Chilistreifen, die Calvadossauce verteilen und mit den Umami Chips bestreuen.

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Nachgekocht: Sellerie-Apfel-Püree mit karamellisierten Möhren und Umami Chips

Die Sonntagsausgabe des Weser Kuriers inspirierte mich mit einem Rezept von Jörg Kommerau aus dem "Kaffee Worpswede" mal wieder, meine Mini Serie "Nachgekocht" zu erweitern!

Ernährung vegan

Autor Helene Holunder

Zutaten

• für das Apfel-Sellerie-Püree
• 100 g Kartoffeln
• 100 g Sellerie
• 1 Apfel
• 50 g Zwiebeln
• Salz Pfeffer
• etwas Margarine
• etwas Brühe
• etwas Muskat frisch gerieben
• für die karamellisierten Möhren
• 4 mittelgroße Möhren gewaschen
• Alba- oder Rapsöl mit Buttergeschmack zum Anbraten
• 2 EL Zucker
• 1 kleiner Zweig Thymian
• ½ Chilischote
• Salz Pfeffer
• für die Sauce
• 1 Apfel
• 2 cl Calvados
• 20 g Zwiebel
• Margarine
• Zucker
• 100 ml Pflanzensahne z.B. Hafersahne
• für die Umami Chips
• 30 g Kokoschips
• 2 EL Ahornsirup
• 2 EL Sojasauce
• ½ TL Chiliflakes
• Rauchsalz

Anleitungen

• Für das Püree die Zutaten in Würfel schneiden und in der Margarine anschwitzen, dabei nicht braun werden lassen.
• Würzen und mit etwas Brühe weich kochen.
• Wenn die Brühe eingekocht ist, alles durch eine Kartoffelpresse geben und evtl. einen Schuss Pflanzensahne zugeben.
• Für die karamellisierten Möhren diese in Streifen schneiden und im Öl anbraten.
• Ca. 3-5 Minuten von beiden Seiten braten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Zucker zugeben und Möhrenstreifen karamellisieren lassen.
• Die Chilischote in feine Streifen schneiden.
• Zum Schluss die Thymianblättchen und die Chilistreifen zugeben.
• Für die Umami Chips den Ahornsirup mit Sojasauce, Chiliflakes und ganz wenig Rauchsalz (Achtung das Salz ist wirklich sehr intensiv im Geschmack) verrühren.
• Die Kokoschips für eine halbe Stunde in der Flüssigkeit marinieren, dabei mehrmals vorsichtig wenden.
• Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
• Die Chips auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, dabei darauf achten, dass die Chips möglichst nicht zusammenkleben.
• Auf der mittleren Schiene im Ofen die Chips ca. 5-8 Minuten backen bis sie leicht braun sind.
• Dabei mehrmals vorsichtig wenden.
• Dann abkühlen lassen.
• Achtung: Die Chips brennen leicht an und schmecken dann bitter.
• Leicht geröstet sind sie nach dem Abkühlen jedoch knusprig, würzig und erinnern an krossen Bacon.
• Für die Sauce Apfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Margarine anbraten. Mit Calvados flambieren. Danach die Sahne und die Gewürze dazugeben.
• Zum Servieren auf den Tellern das Sellerie-Apfel-Püree, die Möhren mit den Chilistreifen, die Calvadossauce verteilen und mit den Umami Chips bestreuen.